Relación entre el color y la actividad antioxidante en Solanum quitoense: Un análisis a través de la escala CIELAB
DOI:
https://doi.org/10.59814/resofro.2024.4(4)356Palabras clave:
Design Expert, FRAP, índice de maduración, naranjilla.Resumen
El objetivo de la investigación fue evaluar la variación en los parámetros de color, representados por los valores L*, a* y b* de la escala CIELAB, en diferentes etapas de maduración de Solanum quitoense y su relación con la actividad antioxidante. Se analizaron 14 muestras de naranjilla en distintos estados de maduración. La actividad antioxidante se midió mediante el ensayo FRAP y se evaluó la influencia estadística de los parámetros de color sobre la actividad antioxidante mediante un análisis de varianza. Además, se utilizó la metodología de superficie de respuesta para identificar los valores óptimos de L*, a* y b* que maximizaron la actividad antioxidante. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) en la actividad antioxidante para L*, a* y b*. Las condiciones óptimas identificadas para maximizar la actividad antioxidante fueron L* = 66,38, a* = 34,36 y b* = 21,11, logrando una actividad antioxidante de 31,12 mg Eq. Trolox/100 g. Estos hallazgos destacan la importancia del análisis del color como indicador de la calidad antioxidante en la naranjilla y ofrecen valiosa información para mejorar su comercialización y procesamiento.
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