Influencia de las Variables de Proceso en los Parámetros de Grasa y Actividad de Agua en Diferentes Tipos de Café de la amazonia ecuatoriana.

Resumen

RESUMEN 

Este estudio tiene como objetivo evaluar la influencia de diversas variables de proceso, tales como el tipo de café, el grado de tostado y el tamaño de la molienda, en los parámetros de contenido de grasa y actividad de agua en diferentes tipos de café de la Amazonía ecuatoriana. La investigación se centró en analizar cómo estas variables afectan la estabilidad y calidad del café durante su almacenamiento, lo que es crucial para la conservación de sus propiedades organolépticas y vida útil. Se emplearon muestras de café de diferentes especies y niveles de tostado y molienda, utilizando equipos especializados para la medición de la actividad de agua y métodos convencionales para la determinación del contenido de grasa. Los resultados mostraron que tanto el grado de tostado como el tamaño de molienda tienen un impacto significativo en ambos parámetros. En particular, se observó que los cafés con mayor contenido de grasa, como los de la especie Arábica, requieren una mayor atención durante el almacenamiento para prevenir la oxidación, mientras que un tamaño de molienda más fino tiende a aumentar la actividad de agua, lo que podría comprometer la estabilidad microbiológica del producto. Estos hallazgos son de relevancia para la industria del café, ya que proporcionan información útil para optimizar las condiciones de procesamiento y almacenamiento, garantizando un producto de mejor calidad y mayor durabilidad.